食品技師考試科目

科   目   名   稱

命         題         大         綱         內         容

食品化學

一般及各類食品的化學、營養之組成與特性
一、總論（含水分、蛋白質、醣類、脂肪、酵素、色素、添加物、維生素、礦物質、風味、組織等）
二、各論（含農、畜、水產等各種食品）

食品分析與檢驗

一、一般成分分析（醣類、蛋白質、油脂、水分、灰分等）
二、食品特定成分分析（維生素、礦物質及膳食纖維、常見重金屬、微生物毒素、毒物、食品添加物等）
三、食品分析儀器原理、方法及應用（光譜、層析、物性及色差分析等）
四、食品樣品之採樣、製備及結果資料分析

食品微生物學

一、主要食品微生物種類，來源及與食品之關係二、影響微生物在食品中生長之內外在因素
三、食品微生物之檢測（計數及鑑定方法等）四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞
五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用

食品加工學

一、總論
（一）食品加工學原理、方法（含原料處理、保鮮技術、包裝、貯存等）
（二）食品工程學原理、方法（含熱傳導、質能平衡、質量傳導與流變學）
二、各論
（一）食品加工學（含農、畜、水產品及新興加工食品技術等）
（二）食品工程學（含農、畜、水產品及新興加工食品技術等）

食品衛生安全與法規

一、食物中毒原因及分類
二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數（細菌、真菌、原生動物、病毒等）
三、食品衛生與安全之化學性來源危害因數（天然毒素、食品添加
物、農藥及重金屬之環境污染、包裝材料等）
四、食品添加物及基因改造安全評估
五、食品衛生安全法規（含食品衛生管理法及其施行細則）及專業
倫理

食品工廠管理

一、食品工廠之生產規劃與作業管理二、新產品開發
三、食品工廠自主管理體系（HACCP、ISO、GMP、CAS、GHP 等）四、中央廚房之衛生安全與管理
五、食品餐廚管理